ভিনেগার কি? ভিনেগার কত প্রকার? ভিনেগারের কাজ?

ভিনেগার একটি সাধারণ রান্নাঘরের উপকরণ যা সবসময়েই আমাদের রান্নাঘরে থাকে। এটি মূলত এসিটিক অ্যাসিড এবং জলের মিশ্রণ। ভিনেগারকে সাধারণত ফল, সবজি এবং মাংসের প্রক্রিয়াজাতকরণ, পরিষ্কার করা এবং সংরক্ষণ করার জন্য ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও এটি বিভিন্ন ধরনের পানীয় তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।

ভিনেগারের একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য হল এর অ্যাসিডিক ধরন। এটি খাদ্যসামগ্রীকে সংরক্ষণ করতে সহায়তা করে এবং ব্যাকটেরিয়া ধংস করে। সঠিকভাবে প্রস্তুত করা হলে, ভিনেগার স্বাস্থ্যকর এবং উপকারী হতে পারে।

ভিনেগার সর্বদাই পৃথিবীতে একটি গুরুত্বপূর্ণ দ্রবণ হিসেবে পরিচিত ছিল। এর উপর নির্ভর করে মানুষ বহু প্রয়োজনীয় চাহিদা মেটাতে পারে। ভিনেগারের ইতিহাস অত্যন্ত প্রাচীন এবং এর ব্যবহার বিভিন্ন সভ্যতায় ছড়িয়ে আছে। তাই ভিনেগারের গুরুত্ব সম্পর্কে আলোচনা করা যায় বলেই মনে হয়।

আমি এখানে ভিনেগার কি, ভিনেগারের কাজ কি, এর গঠন, ব্যবহার এবং স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব সম্পর্কে আরও বিস্তারিত আলোচনা করব।

ভিনেগার কি :-

6-10% ইথানোয়িক এসিডের জলীয় দ্রবণকে ভিনেগার বলে।

ভিনেগার একটি অত্যন্ত বহুল ব্যবহৃত ও প্রচলিত প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভস্ । এটি বাজারে সিরকা নামেও পরিচিত।

দামে খুবই সস্তা ও সহজলভ্য। এটি খাদ্যের গুণগত মানকে অপরিবর্তিত রাখে। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই এবং অতি সহজেই পানিতে দ্রবীভূত হয়ে যায়।

খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগার যোগ করলে উপাদানের pH মান কমে যায়। এ মান 5 থেকে 4 এর নিচে নেমে আসে। খাদ্যের pH মান 4-5 এর নিচে নেমে গেলে ব্যাকটেরিয়া দ্বারা খাদ্যদ্রব্য কোনোভাবেই নষ্ট হয় না। তবে ঈস্ট ও মোল্ড এ pH মানেও বংশবিস্তার করতে পারে। অধিকাংশ অণুজীবের বংশবিস্তারের অনুকূল pH পরিসর 6-5-7-5।

ভিনেগার কত প্রকার ও কি কি :-

উৎপাদনের উৎসের উপর ভিত্তি করে ভিনেগারকে পাঁচ ভাগে ভাগ করা হয়।

১. সাদা পাতিত ভিনেগার :

এ জাতীয় ভিনেগার রেকটিফাইট স্পিরিট থেকে উৎপাদন করা হয়। অ্যালকোহলের গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে এ জাতীয় ভিনেগারকে উৎপাদন করা হয়।

ঔষধ শিল্পে এর ব্যবহার খুবই ব্যাপক। রান্নার কাজেও সিরকা হিসেবে একে ব্যবহার করা হয়।

২. মদ ভিনেগার :

আঙ্গুরের রসের গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে এ জাতীয় ভিনেগার উৎপাদন করা হয়। একে লাল মদ ভিনেগার ও বলা হয়।

উন্নত দেশে বিশেষ করে জার্মানি, ফ্রান্স, ইতালি প্রভৃতি দেশে এর ব্যবহার খুবই ব্যাপক। বিভিন্ন ধরনের অ্যালকোহলীয় পানীয়তে এর ব্যবহার রয়েছে।

৩. ফলজাত ভিনেগার :

বিভিন্ন ধরনের ফল বিশেষ করে আপেল, আনারস, কমলা, পাকা কলা, পেয়ারা প্রভৃতি থেকে অ্যালকোহলিক গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে এ ধরনের ভিনেগার প্রস্তুত করা হয়। এটি খুবই উৎকৃষ্ট মানের ভিনেগার।

এ ধরনের ভিনেগার খুবই স্বাদযুক্ত হয় ও বিশেষ সুবাস যুক্ত হয়। সব ধরনের সালাদ ও সসে এটি উত্তম সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে।

৪. চাল ভিনেগার:

এশিয়া মহাদেশের দেশগুলোতে এ জাতীয় ভিনেগারের উৎপাদন ও ব্যবহার ব্যাপক। এ দেশগুলোতে অধিক পরিমাণে ধান তথা চাল উৎপাদন হয় বলে এ ধরনের ভিনেগারের উৎপাদনও বেশি পরিমাণে হয়।

এ জাতীয় ভিনেগার কিছুটা মিষ্টি স্বাদযুক্ত। এর বর্ণ শস্যদানার প্রকৃতির উপর নির্ভর করে। ঘরে বসেই অতি সহজ উপায়ে চালের গুঁড়া থেকে এ জাতীয় ভিনেগার প্রস্তুত করা যায়।

৫. স্বাদ ও গন্ধযুক্ত ভিনেগার :

এ জাতীয় ভিনেগার খেজুরের রস, তালের রস বা আখের রস থেকে উৎপাদন করা হয়।

পরে ভিনেগারের মধ্যে বিভিন্ন ধরনের উদ্ভিদ যেমন- ধনেপাতা, মৌরী, পুদিনা, লেবুপাতা, জাম্বুরার পাতা ইত্যাদি যোগ করা হয়। এ জাতীয় ভিনেগার প্রস্তুত করার পর ঐ মিশ্রণে প্রতি 100 ml এর মধ্যে 2 ml গোলাপজল মেশানো হয়।

ভিনেগারের সংকেত কি?

ভিনেগারের সংকেত হলো CH3COOH, যা Acetic Acid-এর রাসায়নিক সূত্র। এটি একটি ক্ষরণশীল এসিটিক অ্যাসিড।

সাধারণ ভিনেগার ৬% থেকে ১০% পর্যন্ত এসিটিক অ্যাসিড ও ৯০% থেকে ৯৪% পর্যন্ত পানির মিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয়।

ভিনেগারের ধর্ম :-

1. অ্যাসিডিটি:

• - ভিনেগারের pH মান সাধারণত 2.5 থেকে 3.5 এর মধ্যে থাকে।
• - এর অর্থ এটি খুবই অ্যাসিডিক। এই অ্যাসিডিটি ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করে।

2. ঘনত্ব:

• - সাধারণ ভিনেগারের ঘনত্ব প্রায় 1.009 থেকে 1.012 এর মধ্যে থাকে।
• - এটি জলের থেকে বেশি ঘন হওয়ায় নিম্নতলে নেমে আসে।

3. স্বাদ:

• - ভিনেগার খুব তীব্র স্বাদযুক্ত এবং তীক্ষ্ণ অ্যাসিডিক।
• - এর স্বাদ তাৎক্ষণিক লক্ষ করা যায়।

4. গন্ধ:

• - ভিনেগারের চার্বিশীল এবং তীব্র গন্ধ থাকে।
• - এটি অ্যাসিটিক অ্যাসিড থেকে আসে।

ভিনেগার তৈরি করা হয় কিভাবে?

ভিনেগার তৈরির প্রক্রিয়া নিম্নরূপ:

1. অ্যালকোহল থেকে এসিটিক অ্যাসিড তৈরি:

অ্যালকোহল (ইথানল/মেথানল) কে হাওয়ায় অক্সিজেনের সাথে আক্সিকরন করা হয়। এতে এসিটিক অ্যাসিড তৈরি হয়।

2. পানি মিশ্রণ:

এসিটিক অ্যাসিডকে পানির সাথে মিশ্রণ করা হয়, যাতে প্রায় 6-10% এসিটিক অ্যাসিড থাকে।

3. ক্ষরন প্রক্রিয়া:

লকড়া বা মেপল লেগের মতো ক্ষরনশীল কাঠের টুকরো মিশ্রণে দেওয়া হয়। এতে অতিরিক্ত এসিটিক অ্যাসিড ক্ষরণ হয়ে যায়।

4. ফিল্টারিং:

এরপর মিশ্রণ থেকে অপদ্রব্য ফিল্টার করে সরিয়ে নেওয়া হয়।

এভাবে চলমান প্রক্রিয়ায় ভিনেগার তৈরি হয়। ফলে পাওয়া যায় ৬-১০% এসিটিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ ভিনেগার।

ভিনেগারের কাজ :-

ভিনেগারের প্রধান কাজগুলো হল:

1. সংরক্ষণ করা - ভিনেগারে অ্যাসিটিক অ্যাসিড থাকায় এটি সবজি, ফল ও মাংসের মতো খাদ্যসামগ্রীকে সংরক্ষণ করে রাখতে সাহায্য করে। অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে কাজ করে।

2. ম্যারিনেট তৈরি - ভিনেগার ব্যবহার করে মাংস, মাছ বা সবজি ম্যারিনেট করা যায়। এতে খাদ্যের স্বাদ ও পুষ্টিকর মান বৃদ্ধি পায়।

3. পরিষ্কার করা - ভিনেগারে জল মিশিয়ে সবজি বা ফলের উপর ছড়িয়ে দেওয়ার মাধ্যমে কীটাণু ও ধূলাবালি সহজেই পরিষ্কার করা যায়।

4. ডিম পরিষ্কার করা - ডিমের উপর ভিনেগার মেখে দেওয়ার ফলে স্যালমনেলা ব্যাকটেরিয়ার মতো রোগকারী ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়।

5. পানীয় তৈরি - ভিনেগার দিয়ে বিভিন্ন ধরনের পানীয় যেমন ভিনেগার টি, ভিনেগার শ্যাম্পেন ইত্যাদি তৈরি করা যায়।

সঠিকভাবে ব্যবহার করলে ভিনেগার স্বাস্থ্যকর এবং রান্নার জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ। এর বিভিন্ন কাজ সম্পর্কে আলোচনা করে আমি মনে করি ভিনেগারের গুরুত্ব সম্পর্কে ধারণা পেয়েছেন।

ভিনেগারের ব্যবহার সম্পর্কে কিছু গুরুত্বপূর্ণ তথ্য:

1. সবজি ও ফল পরিষ্কার করা:

সবজি এবং ফলের উপর পানি মিশ্রিত ভিনেগার ছড়িয়ে রাখলে সহজেই পরিষ্কার হয়। এটি কীটাণু ও পেস্টিসাইডস থেকে মুক্ত করে।

2. মাংস ম্যারিনেট করা:

মাংসকে ভিনেগার, মশলা ও সব্জির সাথে মিশ্রণ করে রাখলে ভাল ম্যারিনেশন হয়। এতে মাংস নরম ও আরো স্বাদিষ্ট হয়।

3. ডিম পরিষ্কার করা:

ডিমের উপর ভিনেগার মেখে স্যালমনেলা ভাইরাস ধ্বংস করতে পারে। এছাড়াও ডিম থেকে ব্যাকটেরিয়া দূর করতে সাহায্য করে।

4. ডিশ ওয়াশিং:

ভিনেগার ব্যবহার করে পাত্র পরিষ্কার করলে কীটাণু দূর হয় এবং ঘর থেকে দুর্গন্ধ চলে যায়।

5. পানীয় তৈরি:

ভিনেগার টি, শ্যাম্পেন ইত্যাদি পানীয় তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

সুতরাং দেখা যাচ্ছে ভিনেগারের অনেক বিভিন্ন ক্ষেত্রে ব্যবহার রয়েছে। এটি স্বাস্থ্যকর খাবার তৈরি করতে সাহায্য করে।